viernes, mayo 04, 2012

CARACOLES

No traería uno a esta columna al humilde caracol si no estuviera convencido de que los acontecimientos estacionales son también noticia. Y lo son, digamos, porque no ocurren nunca exactamente del mismo modo en distintos años, y porque la diferencia, por sutil que sea, sólo se explica por el modo en el que esos acontecimientos interactúan con la otra actualidad, la que depende del capricho humano y no del sucederse de las estaciones. Así, no será lo mismo tomar una taza de caracoles en año de vacas gordas que en año de vacas flacas. Para los primeros tenía el llorado gastrónomo y periodista Xavier Domingo una receta insuperable: caracoles a la langosta. “Cueza los caracoles con una langosta y déles luego la langosta a los criados…”, empezaba. Era, como se ve, una receta ideal para tiempos de dinero fácil, como, por ejemplo, los que se vivieron en este país cuando era posible vender el piso heredado de la abuela por una fortuna inconcebible. Ahora no. Ahora me dicen que los cocineros sevillanos, que solían ponerle al humilde y económico caldo de los caracoles unos taquitos de jamón, están suprimiendo ese aditamento. 


 Todo sea, en fin, por darle un poco de alegría a la hostelería. Estaban vacías las terrazas, u ocupadas tan sólo por alegres grupos que se pasaban horas delante de un vaso. Ahora esos grupos tienen distracción, y les durará desde el puente de mayo hasta el día de San Juan, que es lo que abarca la temporada canónica de los caracoles; y dedicarán el tiempo que pasan en esas terrazas a ir sacando uno a uno los moluscos de sus conchas y a sorber a cucharaditas el rico caldo que los acompaña. Y todo eso por un muy módico precio, porque lo más característico de los caracoles es que, en buena ley, no deberían costar nada. Los caracoles, como todo el mundo sabe, crecen en el campo. Ahora hay quien los cultiva, creo, pero en alguna parte he leído que no es un cultivo demasiado rentable, y que quizá siga siendo más sensato atenerse a los que la tierra cría a la buena de Dios. En otro tiempo, al llegar la temporada, la familia entera se echaba a los rastrojales para cogerlos, y todo el mundo decía que no había caracoles como los que se comían en casa, aviados por la madre de uno. Ahora, ya digo, el consumo de caracoles se ha vuelto social, y discurre principalmente en los establecimientos hosteleros. No en todos, claro, porque tampoco encontrará uno caracoles –quiero decir, el diminuto caracol común que comemos aquí, y que no se come en ninguna otra parte– en un restaurante de postín o en un hotel de cinco estrellas. Allí es posible que tengan, en todo caso, escargots, que es la palabra francesa que designa los caracoles gordos y lustrosos. 


Pero no se engañen: si son escargots, y no simples caracoles, es que en ese garito no comen las víctimas de la crisis, sino sus causantes. 


Publicado ayer en Diario de Cádiz